La galette des rois est l'une des pâtisseries françaises les plus attendues de l'année, célébrée pour l'Épiphanie le 6 janvier. La frangipane — mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière — est sa garniture de prédilection dans toute la moitié nord de la France. La qualité de la pâte feuilletée pur beurre est déterminante pour le résultat : elle doit être bien beurrée, froide et réalisée ou achetée avec soin. La technique de soudure des disques de pâte et de la décoration au couteau conditionne à la fois l'étanchéité et la beauté de la galette.
— Préparation
Frangipane
Travaillez le beurre mou en pommade. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à blanchiment. Incorporez les œufs un par un, puis la poudre d'amandes, la Maïzena et le rhum. Fouettez jusqu'à mélange homogène et crémeux. Réfrigérez 30 minutes pour raffermir la frangipane et faciliter le montage.
Montage et soudure
Étalez les deux disques de pâte feuilletée sur 3 mm, découpez deux cercles de 26 et 28 cm (le plus grand ira sur le dessus). Posez le petit cercle sur une plaque chemisée de papier cuisson. Étalez la frangipane froide en laissant 3 cm de bord libre. Enfoncez la fève dans la frangipane (côté qui sera vers le bas). Humidifiez le bord au pinceau avec de l'eau. Posez le grand disque par-dessus et soudez fermement les bords en appuyant et en les retournant légèrement.
Décoration et cuisson
Retournez délicatement la galette sur la plaque pour que la base lisse soit sur le dessus. Dorez au pinceau avec le mélange jaune-lait sans faire couler sur les bords (bloquerait la pousse du feuilletage). Réfrigérez 30 minutes. Redorez une seconde fois. Avec la pointe d'un couteau, gravez un motif en rosace en partant du centre — appuyez sans traverser la pâte. Faites 4 petits trous pour laisser la vapeur s'échapper. Enfournez à 200 °C pendant 30 à 35 minutes.
La technique clé
La dorure ne doit jamais toucher les bords coupés de la pâte feuilletée : le jaune d'œuf cuit y crée une colle qui colle les feuillets entre eux et empêche le développement du feuilletage — résultat, des bords pâles et compacts au lieu de la belle pousse feuilletée.
— Les erreurs à éviter
Mettre la frangipane chaude dans la galette : elle est trop molle, coule sur les bords, rend la soudure impossible et produit une galette qui fuit à la cuisson.
Faire couler la dorure sur les bords : le feuilletage ne se développe pas, les bords restent pâles et compacts — dorure sur le dessus uniquement.
Ne pas piquer la galette avant cuisson : la vapeur interne fait gonfler de façon anarchique et la frangipane peut exploser sur les côtés.
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