{"id":87,"date":"2026-05-21T09:09:11","date_gmt":"2026-05-21T09:09:11","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/sauces-meres-derives\/"},"modified":"2026-05-21T09:09:11","modified_gmt":"2026-05-21T09:09:11","slug":"sauces-meres-derives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/sauces-meres-derives\/","title":{"rendered":"Les 5 sauces m\u00e8res et leurs d\u00e9riv\u00e9s expliqu\u00e9es pas \u00e0 pas"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Les sauces m\u00e8res<\/strong> (b\u00e9chamel, velout\u00e9, espagnole, tomate, hollandaise) forment une grammaire : une fois les m\u00e9canismes compris, les <strong>sauces d\u00e9riv\u00e9es<\/strong> deviennent logiques plut\u00f4t que m\u00e9moris\u00e9es.<\/li><li>La r\u00e9ussite tient moins \u00e0 la recette qu\u2019aux <strong>techniques culinaires<\/strong> : cuire un roux sans le br\u00fbler, g\u00e9rer l\u2019\u00e9bullition, r\u00e9duire sans \u201cserrer\u201d, \u00e9mulsionner sans trancher.<\/li><li>Le ratio classique <strong>beurre\/farine\/liquide<\/strong> donne une base fiable, ensuite l\u2019\u00e9paisseur se r\u00e8gle par la cuisson et la concentration.<\/li><li>La <strong>pr\u00e9paration sauces<\/strong> gagne en pr\u00e9cision si l\u2019on distingue \u201clier\u201d (roux, jaunes) et \u201cfinir\u201d (cr\u00e8me, beurre, acidit\u00e9, herbes).<\/li><li>La sauce n\u2019est pas un d\u00e9cor : elle pilote la perception du plat (onctuosit\u00e9, longueur, relief acide, amertume contr\u00f4l\u00e9e).<\/li><li>\u00c0 la maison, l\u2019enjeu est l\u2019organisation : fonds pr\u00eats, beurre clarifi\u00e9 anticip\u00e9, et une conservation correcte des sauces \u00e0 base de roux.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 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lait, et d\u00e9riv\u00e9s utiles au quotidien<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/sauces-meres-derives\/#Veloute_explique_fonds_roux_blond_et_finitions_de_style_restaurant\" >Velout\u00e9 expliqu\u00e9 : fonds, roux blond et finitions de style restaurant<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/sauces-meres-derives\/#Sauce_espagnole_et_demi-glace_construire_la_profondeur_des_sauces_brunes\" >Sauce espagnole et demi-glace : construire la profondeur des sauces brunes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/sauces-meres-derives\/#Hollandaise_mayonnaise_et_sauce_tomate_lart_de_lemulsion_et_de_la_reduction\" >Hollandaise, mayonnaise et sauce tomate : l\u2019art de l\u2019\u00e9mulsion et de la r\u00e9duction<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauces_meres_comprendre_le_systeme_dEscoffier_avant_de_cuisiner\"><\/span>Sauces m\u00e8res : comprendre le syst\u00e8me d\u2019Escoffier avant de cuisiner<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la <strong>cuisine fran\u00e7aise<\/strong>, la sauce n\u2019est pas un \u201cplus\u201d ajout\u00e9 au dernier moment : elle structure le plat, au sens presque architectural du terme. Quand Auguste Escoffier, au tournant du XIX\u1d49 et du XX\u1d49 si\u00e8cle, codifie les <strong>sauces m\u00e8res<\/strong>, il propose un syst\u00e8me. Il ne s\u2019agit pas de sanctuariser cinq recettes, mais d\u2019offrir au cuisinier une m\u00e9thode reproductible pour g\u00e9n\u00e9rer une famille enti\u00e8re de pr\u00e9parations.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce point m\u00e9rite d\u2019\u00eatre martel\u00e9 : apprendre les sauces m\u00e8res comme une liste \u00e0 r\u00e9citer m\u00e8ne rarement loin. En revanche, comprendre <strong>pourquoi<\/strong> elles tiennent, \u00e9paississent, brillent ou s\u2019all\u00e8gent, permet d\u2019improviser avec rigueur. La sauce devient alors un outil de d\u00e9cision : faut-il de la rondeur (mati\u00e8re grasse), du liant (amidon ou prot\u00e9ines), du relief (acidit\u00e9), ou une profondeur (r\u00e9duction, torr\u00e9faction) ?<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Roux, r\u00e9duction, \u00e9mulsion : trois m\u00e9canismes qui gouvernent tout<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Trois principes reviennent en boucle. D\u2019abord, le <strong>roux<\/strong> : m\u00e9lange de beurre et de farine cuit, qui sert de base \u00e0 la <strong>b\u00e9chamel<\/strong>, au <strong>velout\u00e9<\/strong> et \u00e0 l\u2019<strong>espagnole<\/strong>, et parfois \u00e0 la sauce <strong>tomate<\/strong> dans sa version classique. \u201cCuire\u201d le roux signifie chauffer l\u2019amidon dans la mati\u00e8re grasse pour qu\u2019il perde son go\u00fbt de farine crue et qu\u2019il \u00e9paississe ensuite un liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ensuite, la <strong>r\u00e9duction<\/strong> : faire \u00e9vaporer l\u2019eau pour concentrer ar\u00f4mes et texture. C\u2019est la colonne vert\u00e9brale des sauces brunes (espagnole, demi-glace, jus). R\u00e9duire n\u2019est pas bouillir brutalement : la violence de l\u2019\u00e9bullition casse les ar\u00f4mes, trouble la sauce et peut la rendre agressive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, l\u2019<strong>\u00e9mulsion<\/strong> : disperser une phase grasse dans une phase aqueuse gr\u00e2ce \u00e0 un \u201cagent\u201d (jaune d\u2019\u0153uf, moutarde, l\u00e9cithine). La <strong>hollandaise<\/strong> en est l\u2019arch\u00e9type chaud. La <strong>mayonnaise<\/strong>, souvent invit\u00e9e hors du classement strict d\u2019Escoffier, en est la version froide la plus utile au quotidien. Les deux racontent la m\u00eame histoire : temp\u00e9rature, ajout progressif du gras, et agitation r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un tableau pour penser plut\u00f4t que r\u00e9citer<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour cuisiner avec m\u00e9thode, il est utile de classer chaque sauce par base liquide, type de liaison, et direction aromatique. Ce tableau n\u2019est pas d\u00e9coratif : il sert \u00e0 diagnostiquer un \u00e9chec (trop \u00e9pais, trop p\u00e2le, tranch\u00e9) et \u00e0 d\u00e9cider d\u2019une d\u00e9rivation coh\u00e9rente.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Sauce m\u00e8re<\/th>\n<th>Base<\/th>\n<th>Liaison dominante<\/th>\n<th>Exemples de sauces d\u00e9riv\u00e9es<\/th>\n<th>Usages typiques<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>B\u00e9chamel<\/strong><\/td>\n<td>Lait<\/td>\n<td>Roux blanc<\/td>\n<td>Mornay, Soubise, cr\u00e8me<\/td>\n<td>Gratins, croque, l\u00e9gumes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Velout\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Fond blanc (volaille\/veau\/poisson)<\/td>\n<td>Roux blond<\/td>\n<td>Supr\u00eame, allemande, normande<\/td>\n<td>Volailles, quenelles, poissons<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Espagnole<\/strong><\/td>\n<td>Fond brun<\/td>\n<td>Roux brun + r\u00e9duction<\/td>\n<td>Demi-glace, bordelaise, chasseur<\/td>\n<td>Viandes r\u00f4ties, mijot\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tomate<\/strong><\/td>\n<td>Tomates + aromates<\/td>\n<td>R\u00e9duction (roux optionnel)<\/td>\n<td>Proven\u00e7ale, bolognaise, marinara<\/td>\n<td>P\u00e2tes, l\u00e9gumes, \u0153ufs<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Hollandaise<\/strong><\/td>\n<td>Beurre<\/td>\n<td>\u00c9mulsion chaude aux jaunes<\/td>\n<td>B\u00e9arnaise, mousseline, maltaise<\/td>\n<td>Asperges, poissons, grillades<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un fil conducteur aide \u00e0 rendre ces notions concr\u00e8tes. Dans une cuisine domestique r\u00e9aliste, une h\u00f4te pr\u00e9pare un d\u00eener du samedi : poulet r\u00f4ti, asperges, gratin de chou-fleur. Trois plats, trois sauces possibles. Avec une b\u00e9chamel bien tenue, le gratin devient s\u00e9rieux. Avec une hollandaise stable, l\u2019asperge cesse d\u2019\u00eatre un l\u00e9gume \u201cdi\u00e8te\u201d et gagne en noblesse. Avec un velout\u00e9 mont\u00e9 au beurre, le poulet passe d\u2019un r\u00f4ti correct \u00e0 une assiette construite. La sauce, ici, d\u00e9cide du niveau.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1344\" height=\"768\" src=\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-5-sauces-meres-et-leurs-derives-expliquees-pas-a-pas-1.jpg\" alt=\"d\u00e9couvrez les 5 sauces m\u00e8res incontournables de la cuisine fran\u00e7aise et leurs d\u00e9riv\u00e9s expliqu\u00e9s pas \u00e0 pas pour ma\u00eetriser l&#039;art culinaire avec simplicit\u00e9.\" class=\"wp-image-86\" srcset=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-5-sauces-meres-et-leurs-derives-expliquees-pas-a-pas-1.jpg 1344w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-5-sauces-meres-et-leurs-derives-expliquees-pas-a-pas-1-300x171.jpg 300w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-5-sauces-meres-et-leurs-derives-expliquees-pas-a-pas-1-1024x585.jpg 1024w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-5-sauces-meres-et-leurs-derives-expliquees-pas-a-pas-1-768x439.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1344px) 100vw, 1344px\" \/><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bechamel_pas_a_pas_roux_blanc_lait_et_derives_utiles_au_quotidien\"><\/span>B\u00e9chamel pas \u00e0 pas : roux blanc, lait, et d\u00e9riv\u00e9s utiles au quotidien<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>b\u00e9chamel<\/strong> est la porte d\u2019entr\u00e9e la plus rationnelle dans l\u2019univers des <strong>sauces m\u00e8res<\/strong>. Non pas parce qu\u2019elle serait \u201csimple\u201d, mais parce qu\u2019elle enseigne un geste fondamental : lier un liquide avec un roux sans grumeaux, sans lourdeur, et sans go\u00fbt de farine. Une b\u00e9chamel r\u00e9ussie ne doit pas \u201ccoller\u201d au palais ; elle doit napper, puis s\u2019effacer pour laisser le plat parler.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi la b\u00e9chamel rate : grumeaux, go\u00fbt de farine, texture plomb\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les grumeaux viennent d\u2019un amidon qui g\u00e9lifie trop vite en paquets. Cela arrive quand le liquide est vers\u00e9 timidement sur le roux, ou quand le fouet n\u2019a pas le temps de disperser la farine. \u00c0 l\u2019inverse, un go\u00fbt de farine traduit un roux insuffisamment cuit. Enfin, une texture pesante vient souvent d\u2019un exc\u00e8s de liaison, ou d\u2019une r\u00e9duction trop longue apr\u00e8s \u00e9paississement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le diagnostic est utile parce qu\u2019il oriente le geste correctif. Une b\u00e9chamel grumeleuse se r\u00e9cup\u00e8re au mixeur plongeant ou au chinois fin. Une b\u00e9chamel au go\u00fbt farineux ne se \u201ccamoufle\u201d pas avec de la muscade : il faut repartir, ou accepter le d\u00e9faut. Voil\u00e0 une position tranch\u00e9e, mais juste : la sauce enseigne la pr\u00e9cision.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9paration sauces : m\u00e9thode domestique fiable pour 50 cl<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ratio classique fonctionne : <strong>50 g de beurre<\/strong> + <strong>50 g de farine<\/strong> pour <strong>500 ml de lait<\/strong>. Le beurre fond \u00e0 feu moyen. La farine s\u2019ajoute d\u2019un coup, puis se cuit environ deux minutes sans coloration : c\u2019est le <strong>roux blanc<\/strong>. \u201cCuire sans coloration\u201d signifie remuer pour \u00e9vacuer l\u2019humidit\u00e9 et fixer l\u2019amidon, tout en gardant une teinte p\u00e2le.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait, id\u00e9alement froid, s\u2019incorpore franchement, puis la sauce se fouette jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9bullition. Ensuite seulement, le feu baisse : cinq \u00e0 dix minutes de fr\u00e9missement suffisent pour stabiliser la texture. Sel, poivre, et une pointe de muscade r\u00e2p\u00e9e terminent l\u2019assaisonnement. Filmer au contact \u00e9vite la peau : la pellicule s\u00e8che na\u00eet de l\u2019\u00e9vaporation en surface.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sauces d\u00e9riv\u00e9es : Mornay, Soubise et variations au fromage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La b\u00e9chamel devient une matrice. Pour un gratin de chou-fleur, la <strong>Mornay<\/strong> (b\u00e9chamel + fromage r\u00e2p\u00e9) apporte de l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 et une salinit\u00e9 structurante. Pour des viandes blanches, la <strong>Soubise<\/strong> (oignons \u201ctomb\u00e9s\u201d, c\u2019est-\u00e0-dire cuits doucement jusqu\u2019\u00e0 fondre sans brunir) offre un fond sucr\u00e9 naturel qui remplace avantageusement les artifices.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une b\u00e9chamel \u201cau fromage\u201d n\u2019est pas un fourre-tout : chaque fromage a une fonction. Le comt\u00e9 apporte longueur et noisette, le parmesan renforce l\u2019umami mais sale vite, le gruy\u00e8re file et gratine. Le bon r\u00e9flexe consiste \u00e0 go\u00fbter avant d\u2019ajouter du sel : le fromage le remplace souvent.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Sauces EVERY Chef should know! | Chef Jean-Pierre\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/csB0yZNxXTc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transition est naturelle : une fois le roux ma\u00eetris\u00e9 au lait, le passage au fond blanc ouvre le monde du <strong>velout\u00e9<\/strong>. La main garde les m\u00eames rep\u00e8res, mais le go\u00fbt bascule vers le bouillon et la r\u00e9duction.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Veloute_explique_fonds_roux_blond_et_finitions_de_style_restaurant\"><\/span>Velout\u00e9 expliqu\u00e9 : fonds, roux blond et finitions de style restaurant<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>velout\u00e9<\/strong> est souvent d\u00e9crit comme \u201cplus fin\u201d que la b\u00e9chamel. C\u2019est vrai, mais incomplet. Sa finesse vient d\u2019une base aromatique diff\u00e9rente : un <strong>fond blanc<\/strong> (volaille, veau, poisson) remplace le lait, ce qui change tout. Le lait apporte une douceur ronde et stable ; le fond, lui, transporte collag\u00e8ne, sel naturel, et parfums de cuisson. Un velout\u00e9 m\u00e9diocre r\u00e9v\u00e8le imm\u00e9diatement un fond approximatif.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi avant comment : la qualit\u00e9 du fond commande la sauce<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine domestique, le fond blanc n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre h\u00e9ro\u00efque, mais il doit \u00eatre propre : peu gras, peu sal\u00e9, et sans amertume. Un bouillon trop r\u00e9duit ou trop assaisonn\u00e9 rendra la sauce agressive. Un bouillon trop maigre donnera une impression aqueuse, m\u00eame li\u00e9. La sauce n\u2019invente pas ce qui n\u2019est pas dans la base ; elle amplifie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cas concret parle : pour une blanquette, un velout\u00e9 de veau fabriqu\u00e9 avec des parures et un bouquet garni pos\u00e9 trop t\u00f4t peut tourner herbac\u00e9 et sec. \u00c0 l\u2019inverse, un fond doucement fr\u00e9missant, \u00e9cum\u00e9, puis filtr\u00e9, donne un velout\u00e9 net qui accepte la cr\u00e8me sans lourdeur. La diff\u00e9rence se voit \u00e0 la cuill\u00e8re : la trace laiss\u00e9e sur le dos doit \u00eatre lisse, sans grains.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Technique : roux blond, mijotage, puis passage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le velout\u00e9 s\u2019appuie sur un <strong>roux blond<\/strong> : beurre et farine cuisent plus longtemps que pour la b\u00e9chamel, jusqu\u2019\u00e0 une teinte \u201cnoisette claire\u201d. Cette cuisson d\u00e9veloppe un parfum de c\u00e9r\u00e9ale torr\u00e9fi\u00e9e et diminue l\u00e9g\u00e8rement le pouvoir liant. C\u2019est justement ce qui \u00e9vite l\u2019effet \u201cb\u00e9ton\u201d.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fond s\u2019ajoute de pr\u00e9f\u00e9rence ti\u00e8de, progressivement, en fouettant. Puis la sauce mijote vingt \u00e0 trente minutes \u00e0 fr\u00e9missement, en \u00e9cumant si n\u00e9cessaire. Ce temps n\u2019est pas n\u00e9gociable : il arrondit, il cuit l\u2019amidon, il harmonise. Passer la sauce au chinois (passoire fine) n\u2019est pas du mani\u00e9risme : c\u2019est l\u2019assurance d\u2019un velours r\u00e9el, sans micro-grains.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Finitions et sauces d\u00e9riv\u00e9es : supr\u00eame, allemande, normande<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>sauces d\u00e9riv\u00e9es<\/strong> du velout\u00e9 montrent comment \u201cfinir\u201d une base. La sauce <strong>supr\u00eame<\/strong> (velout\u00e9 de volaille + cr\u00e8me) accompagne un vol-au-vent ou une poularde r\u00f4tie. La cr\u00e8me n\u2019est pas l\u00e0 pour masquer : elle allonge la texture et fixe les ar\u00f4mes gras (champignon, volaille).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce <strong>allemande<\/strong> ajoute une liaison aux jaunes et \u00e0 la cr\u00e8me, parfois relev\u00e9e de citron. Ici, la vigilance s\u2019impose : trop chaud, les jaunes coagulent en grains. L\u2019id\u00e9al consiste \u00e0 d\u00e9tendre la liaison avec un peu de velout\u00e9 chaud, puis \u00e0 reverser le tout hors \u00e9bullition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>normande<\/strong>, construite sur un velout\u00e9 de poisson avec cr\u00e8me et jus de cuisson, illustre une id\u00e9e capitale : la sauce exploite un liquide \u201cde cuisson\u201d (fumet, jus de moules, r\u00e9duction) pour gagner en intensit\u00e9 sans s\u2019alourdir. C\u2019est une logique plus moderne qu\u2019elle n\u2019en a l\u2019air.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s les sauces blanches et blondes, le lecteur est pr\u00eat pour la face plus sombre \u2014 et plus longue \u2014 du r\u00e9pertoire : l\u2019<strong>espagnole<\/strong>, o\u00f9 le temps de cuisson n\u2019est pas un luxe, mais un ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_espagnole_et_demi-glace_construire_la_profondeur_des_sauces_brunes\"><\/span>Sauce espagnole et demi-glace : construire la profondeur des sauces brunes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce <strong>espagnole<\/strong> souffre d\u2019une r\u00e9putation injuste : trop lourde, trop longue, trop \u201cancienne\u201d. En r\u00e9alit\u00e9, elle incarne une id\u00e9e que les cuisines modernes n\u2019ont pas abandonn\u00e9e : la profondeur ne se bricole pas, elle se construit. La sauce brune na\u00eet de la torr\u00e9faction ma\u00eetris\u00e9e (roux brun), du fond brun de qualit\u00e9, et d\u2019un mijotage patient qui lie et clarifie.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le roux brun : pincer sans br\u00fbler<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>roux brun<\/strong> se cuit jusqu\u2019\u00e0 une teinte noisette fonc\u00e9e. La fronti\u00e8re est mince : une minute de trop et l\u2019amertume s\u2019installe. \u201cPincer\u201d signifie laisser accrocher l\u00e9g\u00e8rement au fond pour d\u00e9velopper des sucs, puis les dissoudre. Pour l\u2019espagnole, on cherche une coloration nette mais sans br\u00fbl\u00e9, car le fond brun porte d\u00e9j\u00e0 des notes r\u00f4ties.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cuisinier domestique gagne \u00e0 utiliser une casserole \u00e0 fond \u00e9pais et \u00e0 baisser le feu au premier signe de brunissement rapide. Remuer n\u2019est pas optionnel : c\u2019est la seule fa\u00e7on d\u2019uniformiser la cuisson de la farine dans le beurre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Base et aromates : le r\u00f4le mesur\u00e9 de la tomate<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce espagnole n\u2019est pas une \u201csauce tomate brune\u201d. Le concentr\u00e9 de tomates sert d\u2019appui : un peu d\u2019acidit\u00e9, un peu de sucre naturel, un peu de couleur. Carottes, oignons, bouquet garni structurent le fond. Ensuite, le temps fait son travail : deux \u00e0 trois heures de fr\u00e9missement, \u00e9cumage r\u00e9gulier, puis filtration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine familiale, viser un litre n\u2019est pas absurde : une partie se cong\u00e8le, et l\u2019autre sert de base \u00e0 plusieurs repas. Cette logique d\u2019anticipation est exactement celle des brigades, transpos\u00e9e sans folklore : mieux vaut cuisiner une fois bien que trois fois approximativement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Demi-glace et sauces d\u00e9riv\u00e9es : bordelaise, chasseur, bigarade<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La demi-glace est une espagnole r\u00e9duite, souvent renforc\u00e9e par du fond brun. Elle sert de \u201cconcentr\u00e9\u201d de restaurant, utilisable par cuiller\u00e9es pour napper une viande r\u00f4tie. Une entrec\u00f4te, par exemple, change de registre avec une <strong>bordelaise<\/strong> : r\u00e9duction de vin rouge et d\u2019\u00e9chalotes, parfois enrichie de moelle. La logique est claire : on apporte acidit\u00e9 (vin), douceur (\u00e9chalote), puis gras noble (moelle) pour la longueur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>chasseur<\/strong>, avec champignons, estragon, et une pointe de tomate, accompagne tr\u00e8s bien une volaille ou un lapin. Quant \u00e0 la <strong>bigarade<\/strong>, li\u00e9e \u00e0 l\u2019orange et au vinaigre, elle montre la modernit\u00e9 du contraste sucr\u00e9-acide sur le canard. La sauce brune n\u2019est pas monotone ; elle est un terrain de nuances.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"What Are the 5 Mother Sauces of French Cuisine?\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/e4OJIFzw3-E?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Reste une famille qui demande un autre type de discipline : non plus la patience du mijotage, mais la ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature et du geste. C\u2019est le domaine de la hollandaise, qui fait le pont avec une \u00e9mulsion que tout le monde conna\u00eet : la <strong>mayonnaise<\/strong>.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Hollandaise_mayonnaise_et_sauce_tomate_lart_de_lemulsion_et_de_la_reduction\"><\/span>Hollandaise, mayonnaise et sauce tomate : l\u2019art de l\u2019\u00e9mulsion et de la r\u00e9duction<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux sauces racontent deux m\u00e9tiers de cuisinier. La <strong>hollandaise<\/strong> impose la pr\u00e9cision thermique ; la <strong>tomate<\/strong> impose la patience de la r\u00e9duction. Entre les deux, la <strong>mayonnaise<\/strong> offre une le\u00e7on froide, tr\u00e8s utile : une \u00e9mulsion tient tant que le gras arrive progressivement et que la phase aqueuse reste pr\u00e9sente en quantit\u00e9 suffisante.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Hollandaise : une \u00e9mulsion chaude qui ne pardonne pas l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La hollandaise repose sur des jaunes d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s au bain-marie avec un peu d\u2019eau, puis \u201cmont\u00e9s\u201d au beurre clarifi\u00e9 ti\u00e8de. Clarifier signifie fondre doucement le beurre et r\u00e9cup\u00e9rer la partie jaune limpide, en laissant les prot\u00e9ines laiteuses au fond. Cette \u00e9tape stabilise l\u2019\u00e9mulsion et limite les go\u00fbts de lait cuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le point critique tient \u00e0 la temp\u00e9rature : trop chaud, la sauce tranche ou les jaunes coagulent ; trop froid, l\u2019\u00e9mulsion peine \u00e0 prendre. Viser un bain-marie fr\u00e9missant, jamais bouillonnant, donne une marge de s\u00e9curit\u00e9. Le citron, ajout\u00e9 en fin, apporte l\u2019acidit\u00e9 n\u00e9cessaire pour \u201couvrir\u201d le gras et r\u00e9veiller l\u2019ensemble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la sauce tranche, il faut agir vite : une cuiller\u00e9e d\u2019eau froide et un fouet \u00e9nergique peuvent la rattraper. Si elle \u00e9paissit trop, un filet d\u2019eau ti\u00e8de la d\u00e9tend. Ce sont des gestes concrets, pas des formules magiques.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mayonnaise : le m\u00eame m\u00e9canisme, une autre contrainte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>mayonnaise<\/strong> n\u2019est pas une sauce m\u00e8re au sens strict d\u2019Escoffier, mais elle est la meilleure \u00e9cole domestique de l\u2019\u00e9mulsion. Elle enseigne la progressivit\u00e9. Le jaune et la moutarde (souvent) forment la phase aqueuse initiale. L\u2019huile arrive en mince filet. Le fouet, ou un mixeur, disperse les gouttelettes et cr\u00e9e la texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pourquoi en parler ici ? Parce que la mayonnaise pr\u00e9pare le geste mental de la hollandaise : si l\u2019huile arrive trop vite, l\u2019\u00e9mulsion casse ; si la temp\u00e9rature est inadapt\u00e9e, la texture change ; si l\u2019acidit\u00e9 est mal dos\u00e9e, le gras devient \u00e9c\u0153urant. Les m\u00eames causes produisent des effets cousins.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sauce tomate : choisir entre rusticit\u00e9 et pr\u00e9cision<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce <strong>tomate<\/strong> est parfois trait\u00e9e avec condescendance, comme une \u00e9vidence. C\u2019est une erreur. Une sauce tomate classique demande une gestion fine de l\u2019eau et de l\u2019acidit\u00e9. On commence par faire suer les oignons et l\u2019ail (les cuire doucement pour les attendrir sans coloration). On ajoute ensuite des tomates concass\u00e9es, un bouquet garni, sel et poivre. Puis on laisse mijoter jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux points font la diff\u00e9rence. D\u2019abord, l\u2019amertume : elle vient souvent d\u2019une cuisson trop vive ou d\u2019ail br\u00fbl\u00e9. Ensuite, l\u2019acidit\u00e9 : certaines tomates, m\u00eame en conserve, restent mordantes. Une pinc\u00e9e de sucre peut \u00e9quilibrer, mais il faut la consid\u00e9rer comme un correcteur, pas comme une signature. La r\u00e9duction, elle, est non n\u00e9gociable : sans elle, la sauce reste \u201ctomate \u00e0 l\u2019eau\u201d.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Organisation, conservation, et un m\u00e9mo de travail<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisine domestique gagne en s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 si les bases sont pr\u00eates. Les sauces \u00e0 base de roux se conservent bien : film\u00e9es au contact au r\u00e9frig\u00e9rateur, elles tiennent quelques jours. Elles supportent la cong\u00e9lation. La hollandaise, en revanche, se sert rapidement : l\u2019\u00e9mulsion se d\u00e9stabilise au refroidissement. Mieux vaut l\u2019assumer comme une sauce de service, pr\u00e9par\u00e9e au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour garder le cap, voici une liste de rep\u00e8res op\u00e9rationnels, con\u00e7ue pour \u00e9viter les erreurs les plus fr\u00e9quentes sans transformer la cuisine en salle de classe.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Roux chaud + liquide froid<\/strong> : excellent pour \u00e9viter les grumeaux en b\u00e9chamel.<\/li><li><strong>Liquide ti\u00e8de ajout\u00e9 progressivement<\/strong> : plus s\u00fbr pour velout\u00e9 et espagnole, surtout en grande quantit\u00e9.<\/li><li><strong>Fr\u00e9missement, pas \u00e9bullition furieuse<\/strong> : une sauce se clarifie au calme.<\/li><li><strong>Acidit\u00e9 en fin<\/strong> (citron, vinaigre, vin r\u00e9duit) : elle r\u00e9veille sans durcir les ar\u00f4mes.<\/li><li><strong>Go\u00fbter avant de saler<\/strong> : fonds, fromages et r\u00e9ductions concentrent d\u00e9j\u00e0 le sel.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour prolonger la progression sans d\u00e9pendre d\u2019un mat\u00e9riel superflu, deux lectures internes peuvent servir de rep\u00e8res : <a href=\"\/recettes-techniques\/reussir-un-fond-brun-maison\/\">r\u00e9ussir un fond brun maison<\/a> et <a href=\"\/materiel-ustensiles\/choisir-un-fouet-et-une-casserole-a-fond-epais\/\">choisir un fouet et une casserole \u00e0 fond \u00e9pais<\/a>. Pour la perspective historique, la logique d\u2019Escoffier est pr\u00e9sent\u00e9e dans des institutions et \u00e9coles reconnues, notamment via l\u2019\u00e9cosyst\u00e8me du patrimoine culinaire fran\u00e7ais (voir, par exemple, des ressources \u00e9ditoriales et historiques sur <a href=\"https:\/\/www.larousse.fr\/encyclopedie\/cuisine\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Larousse Cuisine<\/a>).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand ces fondations tiennent, les variations ne sont plus un terrain glissant : elles deviennent une \u00e9criture personnelle, mais disciplin\u00e9e.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Dans quel ordre apprendre les sauces mu00e8res pour progresser sans se du00e9courager ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Commencez par la bu00e9chamel (roux blanc + lait) pour ancrer le geste et la gestion des grumeaux. 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Ensuite, remettez \u00e0 fr\u00e9mir quelques minutes pour stabiliser la texture. Pour \u00e9viter la r\u00e9cidive, choisissez une m\u00e9thode coh\u00e9rente : lait froid vers\u00e9 sur roux chaud pour la b\u00e9chamel, ou ajout progressif d\u2019un liquide ti\u00e8de en fouettant pour les velout\u00e9s et sauces brunes.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer les sauces m\u00e8res \u00e0 l\u2019avance et les congeler ?<\/h3>\n<p>Oui pour les sauces li\u00e9es au roux : b\u00e9chamel, velout\u00e9, espagnole, et la tomate. Filmez au contact, refroidissez vite, puis conservez au r\u00e9frig\u00e9rateur quelques jours ou au cong\u00e9lateur plusieurs mois selon la sauce. R\u00e9chauffez \u00e0 feu doux en fouettant, en ajoutant un peu d\u2019eau ou de fond si la texture s\u2019est trop serr\u00e9e. Non pour la hollandaise : elle doit \u00eatre servie dans l\u2019heure, car l\u2019\u00e9mulsion se fragilise en refroidissant.<\/p>\n<h3>Quelle diff\u00e9rence de logique entre hollandaise et mayonnaise, puisqu\u2019il s\u2019agit dans les deux cas d\u2019une \u00e9mulsion ?<\/h3>\n<p>Le m\u00e9canisme est voisin (dispersion du gras dans une phase aqueuse), mais la contrainte majeure change : la hollandaise est une \u00e9mulsion chaude, donc gouvern\u00e9e par la temp\u00e9rature des jaunes et du beurre clarifi\u00e9. La mayonnaise est une \u00e9mulsion froide, plus stable si l\u2019huile est vers\u00e9e progressivement et si l\u2019assaisonnement est bien construit. Comprendre la mayonnaise aide souvent \u00e0 r\u00e9ussir la hollandaise, car cela forme le r\u00e9flexe du \u201cgras en filet\u201d et du fouettage constant.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Sauces m\u00e8res : comprendre le syst\u00e8me d\u2019Escoffier avant de cuisiner Dans la cuisine fran\u00e7aise, la sauce n\u2019est pas un \u201cplus\u201d ajout\u00e9 au dernier moment : elle structure le plat, au sens presque architectural du terme. Quand Auguste Escoffier, au tournant du XIX\u1d49 et du XX\u1d49 si\u00e8cle, codifie les sauces m\u00e8res, il propose un &#8230; <a title=\"Les 5 sauces m\u00e8res et leurs d\u00e9riv\u00e9s expliqu\u00e9es pas \u00e0 pas\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/sauces-meres-derives\/\" aria-label=\"En savoir plus sur Les 5 sauces m\u00e8res et leurs d\u00e9riv\u00e9s expliqu\u00e9es pas \u00e0 pas\">Lire la suite<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":85,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-87","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-techniques"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=87"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=87"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=87"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=87"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}