{"id":167,"date":"2026-05-25T21:05:30","date_gmt":"2026-05-25T21:05:30","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/"},"modified":"2026-05-25T21:05:30","modified_gmt":"2026-05-25T21:05:30","slug":"recettes-jambon-os","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/","title":{"rendered":"Les recettes d\u2019exception au jambon \u00e0 l\u2019os pour sublimer vos grandes occasions"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Le jambon \u00e0 l&rsquo;os<\/strong> est l\u2019un des rares morceaux capables de nourrir une grande tabl\u00e9e tout en restant \u00e9l\u00e9gant, gr\u00e2ce \u00e0 sa structure (os + gras + muscle) qui prot\u00e8ge la viande \u00e0 la cuisson.<\/li><li>Pour des <strong>grandes occasions<\/strong>, la r\u00e9ussite tient moins \u00e0 une \u201crecette miracle\u201d qu\u2019\u00e0 une <strong>pr\u00e9paration gastronomique<\/strong> ma\u00eetris\u00e9e : salinit\u00e9, temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur, repos, gla\u00e7age au bon moment.<\/li><li>Les <strong>recettes au jambon \u00e0 l&rsquo;os<\/strong> se pr\u00eatent aux <strong>plats d&rsquo;exception<\/strong> : laquage cara\u00efbe aux canneberges, marmelade d\u2019orange et moutarde forte, r\u00f4tissage \u00e0 la bi\u00e8re brune, version aux poires.<\/li><li>Un m\u00eame jambon peut servir deux temps : <strong>cuisine festive<\/strong> le soir, buffet froid le lendemain, sans perdre les <strong>saveurs authentiques<\/strong> si l\u2019on tranche et refroidit correctement.<\/li><li>La garniture n\u2019est pas un d\u00e9cor : l\u00e9gumes r\u00f4tis, gratin, \u00e9pinards cr\u00e9m\u00e9s structurent l\u2019assiette et cadrent la <strong>gourmandise<\/strong> par des textures et une pointe d\u2019amertume ou d\u2019acidit\u00e9.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 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href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/#Jambon_laque_facon_Caraibes_canneberges_fruits_rouges_et_croute_caramelisee\" >Jambon laqu\u00e9 fa\u00e7on Cara\u00efbes : canneberges, fruits rouges et cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/#Jambon_de_Paques_a_la_marmelade_dorange_moutarde_forte_gingembre_et_tension_aromatique\" >Jambon de P\u00e2ques \u00e0 la marmelade d\u2019orange : moutarde forte, gingembre et tension aromatique<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/#Jambon_de_Noel_aux_poires_et_jambon_roti_a_la_biere_brune_deux_visions_dune_cuisine_festive\" >Jambon de No\u00ebl aux poires et jambon r\u00f4ti \u00e0 la bi\u00e8re brune : deux visions d\u2019une cuisine festive<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/#Broche_cidre_herbes_et_variations_gibier_pousser_la_preparation_gastronomique_sans_se_perdre\" >Broche, cidre, herbes et variations gibier : pousser la pr\u00e9paration gastronomique sans se perdre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/#Du_buffet_froid_au_croque-madame_prolonger_les_recettes_au_jambon_a_los_avec_elegance\" >Du buffet froid au croque-madame : prolonger les recettes au jambon \u00e0 l\u2019os avec \u00e9l\u00e9gance<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_et_preparer_un_jambon_a_los_la_base_des_plats_dexception\"><\/span>Choisir et pr\u00e9parer un jambon \u00e0 l\u2019os : la base des plats d\u2019exception<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un <strong>jambon \u00e0 l&rsquo;os<\/strong> impose imm\u00e9diatement un rythme de r\u00e9ception. Il cuit longtemps, se repose, se tranche, puis se sert avec une assurance tranquille. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui en fait une pi\u00e8ce de <strong>cuisine festive<\/strong> : le temps n\u2019est pas subi, il est orchestr\u00e9. L\u2019os joue un r\u00f4le technique souvent mal compris. Il conduit la chaleur plus lentement qu\u2019un muscle seul, stabilise la cuisson et limite le dess\u00e8chement, \u00e0 condition de ne pas brusquer le four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour des <strong>f\u00eates et c\u00e9l\u00e9brations<\/strong>, le choix du produit compte davantage que le folklore des gla\u00e7ages. Un jambon trop maigre, m\u00eame bien sauc\u00e9, donnera une m\u00e2che s\u00e8che. Un jambon trop sal\u00e9 rendra la sauce agressive, et la table boira plus qu\u2019elle ne mangera. L\u2019id\u00e9al : une pi\u00e8ce avec une couverture de gras r\u00e9guli\u00e8re et une salaison lisible. Si le jambon est saumur\u00e9 (type gammon britannique), il faudra souvent le <strong>dessaler<\/strong> : trempage \u00e0 l\u2019eau froide, 8 \u00e0 12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur, en changeant l\u2019eau une ou deux fois. Cette \u00e9tape ne \u201cdilue\u201d pas le go\u00fbt ; elle remet le sel \u00e0 sa place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un fil conducteur aide \u00e0 penser la logistique. Prenons une situation concr\u00e8te : une tabl\u00e9e de dix personnes, un samedi soir, un seul four domestique. Le jambon doit pouvoir cuire sans monopoliser toute l\u2019attention. Cela implique une strat\u00e9gie simple : commencer par une cuisson douce, puis finir par un gla\u00e7age plus chaud. La phase douce vise une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur stable ; la phase chaude construit la cro\u00fbte et concentre les ar\u00f4mes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson \u201crestaurant\u201d n\u2019a rien de myst\u00e9rieux : elle suit un objectif mesurable. Pour un jambon d\u00e9j\u00e0 cuit (souvent vendu \u201ccuit \u00e0 l\u2019os\u201d), l\u2019enjeu est de le r\u00e9chauffer sans le surcuire : viser <strong>55\u201360 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>. Pour un jambon \u00e0 cuire, viser <strong>68\u201372 \u00b0C<\/strong> selon la tendret\u00e9 recherch\u00e9e et la nature de la saumure. Un thermom\u00e8tre est plus utile qu\u2019un gadget de plan de travail ; il \u00e9vite les approximations et les rattrapages tardifs.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de jambon \u00e0 l\u2019os<\/th>\n<th>Objectif \u00e0 c\u0153ur<\/th>\n<th>Four conseill\u00e9<\/th>\n<th>Moment du gla\u00e7age<\/th>\n<th>Pourquoi<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Jambon d\u00e9j\u00e0 cuit (\u00e0 r\u00e9chauffer)<\/td>\n<td>55\u201360 \u00b0C<\/td>\n<td>140\u2013150 \u00b0C<\/td>\n<td>Derni\u00e8res 20\u201330 min \u00e0 200 \u00b0C<\/td>\n<td>R\u00e9chauffage sans dess\u00e8chement, cro\u00fbte finale nette<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Jambon \u00e0 cuire, saumur\u00e9 (type gammon)<\/td>\n<td>68\u201372 \u00b0C<\/td>\n<td>150\u2013160 \u00b0C<\/td>\n<td>Derni\u00e8res 25\u201335 min<\/td>\n<td>Cuisson homog\u00e8ne, salinit\u00e9 et sucre \u00e9quilibr\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Jambon frais (non saumur\u00e9)<\/td>\n<td>70\u201374 \u00b0C<\/td>\n<td>160 \u00b0C puis 190\u2013200 \u00b0C<\/td>\n<td>Quand la surface est s\u00e8che<\/td>\n<td>Le gla\u00e7age adh\u00e8re, le jus reste dans la fibre<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le geste qui distingue une <strong>pr\u00e9paration gastronomique<\/strong> d\u2019un plat \u201cjuste cuit\u201d est le repos. Une fois sorti du four, le jambon doit attendre, couvert sans \u00e9touffer (papier cuisson puis torchon), 20 \u00e0 30 minutes. Pourquoi ? Parce que les jus se redistribuent dans la fibre au lieu de s\u2019\u00e9couler sur la planche. Cette discipline, sans emphase, prot\u00e8ge les <strong>saveurs authentiques<\/strong>. La section suivante peut alors se concentrer sur ce que le jambon accepte merveilleusement : les gla\u00e7ages, quand ils sont pens\u00e9s comme des assaisonnements et non comme des masques.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1344\" height=\"768\" src=\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-recettes-dexception-au-jambon-a-los-pour-sublimer-vos-grandes-occasions-1.jpg\" alt=\"d\u00e9couvrez des recettes d\u2019exception au jambon \u00e0 l\u2019os pour sublimer vos grandes occasions avec des saveurs authentiques et raffin\u00e9es, parfaites pour impressionner vos invit\u00e9s.\" class=\"wp-image-166\" srcset=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-recettes-dexception-au-jambon-a-los-pour-sublimer-vos-grandes-occasions-1.jpg 1344w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-recettes-dexception-au-jambon-a-los-pour-sublimer-vos-grandes-occasions-1-300x171.jpg 300w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-recettes-dexception-au-jambon-a-los-pour-sublimer-vos-grandes-occasions-1-1024x585.jpg 1024w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-recettes-dexception-au-jambon-a-los-pour-sublimer-vos-grandes-occasions-1-768x439.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1344px) 100vw, 1344px\" \/><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Jambon_laque_facon_Caraibes_canneberges_fruits_rouges_et_croute_caramelisee\"><\/span>Jambon laqu\u00e9 fa\u00e7on Cara\u00efbes : canneberges, fruits rouges et cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un jambon laqu\u00e9 r\u00e9ussit quand le sucre caram\u00e9lise sans br\u00fbler et quand l\u2019acidit\u00e9 tient la drag\u00e9e haute au gras. Dans les Cara\u00efbes, et notamment en Jama\u00efque, le jambon laqu\u00e9 s\u2019invite comme <strong>met traditionnel<\/strong> de f\u00eate. L\u2019id\u00e9e n\u2019est pas d\u2019\u201cexotiser\u201d pour le principe, mais de jouer une partition juste : fruit, \u00e9pices, pointe fum\u00e9e, et cette cro\u00fbte fine qui craque sous le couteau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le laquage aux canneberges fonctionne particuli\u00e8rement bien sur un jambon \u00e0 l\u2019os, parce que l\u2019os et la couenne forment une protection thermique. Le gla\u00e7age a donc le temps de s\u2019\u00e9paissir. Si la sauce aux canneberges n\u2019est pas disponible, une confiture de fraise ou de framboise donne une structure similaire, \u00e0 condition de corriger l\u2019acidit\u00e9 avec un trait de vinaigre (cidre ou vin rouge) et de ma\u00eetriser le sel.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi le laquage prend : sucre, r\u00e9duction et surface s\u00e8che<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre n\u2019adh\u00e8re pas sur une surface humide. Il perle, glisse, puis br\u00fble par endroits. Il faut donc, avant tout, s\u00e9cher la surface : sortir le jambon du r\u00e9frig\u00e9rateur 45 minutes avant cuisson, l\u2019\u00e9ponger, puis l\u2019enfourner d\u2019abord \u00e0 temp\u00e9rature mod\u00e9r\u00e9e. Quand la graisse commence \u00e0 devenir translucide, la surface est pr\u00eate \u00e0 recevoir le gla\u00e7age.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gla\u00e7age doit \u00eatre <strong>r\u00e9duit<\/strong>, c\u2019est-\u00e0-dire chauff\u00e9 pour \u00e9vaporer l\u2019eau et concentrer les saveurs. Une texture de sirop l\u00e9ger est id\u00e9ale : elle nappe la cuill\u00e8re, mais coule encore. Trop liquide, elle d\u00e9trempe ; trop \u00e9paisse, elle fait une cro\u00fbte massive. La finesse, ici, est une forme de politesse envers la viande.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Exemple de d\u00e9roul\u00e9 domestique, sans stress<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une grande pi\u00e8ce, la m\u00e9thode la plus robuste reste en deux temps. D\u2019abord, r\u00e9chauffer ou cuire le jambon \u00e0 150 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 approcher l\u2019objectif \u00e0 c\u0153ur. Ensuite seulement, monter le four \u00e0 200 \u00b0C, badigeonner une premi\u00e8re couche, attendre 10 minutes, puis recommencer deux ou trois fois. Ce rythme cr\u00e9e des strates. Il \u00e9vite l\u2019effet \u201cconfiture\u201d et construit une cro\u00fbte nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur une table de <strong>grandes occasions<\/strong>, le jambon laqu\u00e9 supporte tr\u00e8s bien une garniture simple, mais structur\u00e9e : patates douces r\u00f4ties, quartiers d\u2019ananas po\u00eal\u00e9s, ou un chou rouge compot\u00e9. L\u2019acidit\u00e9 et l\u2019amertume l\u00e9g\u00e8re sont les alli\u00e9es de la <strong>gourmandise<\/strong>, parce qu\u2019elles emp\u00eachent la saturation. La section suivante abordera une autre famille d\u2019\u00e9quilibres : agrumes et \u00e9pices, plus europ\u00e9enne, plus \u201cNo\u00ebl\u201d, mais tout aussi pr\u00e9cise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour prolonger la technique de gla\u00e7age, une ressource vid\u00e9o utile consiste \u00e0 observer la gestuelle de scarification (inciser la graisse en losanges) et le badigeonnage au pinceau sans arracher la cro\u00fbte.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"JAMBON DE NO\u00cbL de Laurent Mariotte\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/SUVeSS8IU9Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Jambon_de_Paques_a_la_marmelade_dorange_moutarde_forte_gingembre_et_tension_aromatique\"><\/span>Jambon de P\u00e2ques \u00e0 la marmelade d\u2019orange : moutarde forte, gingembre et tension aromatique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon de P\u00e2ques a longtemps \u00e9t\u00e9, dans plusieurs pays d\u2019Europe du Nord et de l\u2019Est, une alternative coh\u00e9rente \u00e0 l\u2019agneau. L\u2019int\u00e9r\u00eat gastronomique est clair : l\u2019orange apporte une amertume \u00e9l\u00e9gante, la moutarde forte donne du relief, le gingembre r\u00e9veille la longueur en bouche. Ce trio cr\u00e9e un plat de f\u00eate qui \u00e9vite la lourdeur, tout en restant profond\u00e9ment ancr\u00e9 dans des <strong>saveurs authentiques<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marmelade n\u2019est pas une confiture d\u2019orange quelconque. Elle contient des zestes, donc de l\u2019amertume et des huiles essentielles. Cela signifie une chose : elle supporte mal la surcuisson. Si elle br\u00fble, elle devient \u00e2pre. Il faut la d\u00e9poser tard, sur un jambon d\u00e9j\u00e0 chaud, et ne pas la laisser trop longtemps \u00e0 four violent.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le bon \u00e9quilibre : piquant, amer, gras<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La moutarde dite \u201cau raifort\u201d ou de type fort (selon ce que propose votre \u00e9picerie) agit comme un contrepoint. Elle ne doit pas dominer, mais structurer la sauce. Le gingembre, lui, ne sert pas \u00e0 \u201cfaire voyage\u201d. Il apporte une chaleur aromatique propre et nette, surtout si l\u2019on utilise un gingembre frais finement r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une m\u00e9thode efficace consiste \u00e0 pr\u00e9parer un m\u00e9lange : marmelade + moutarde + gingembre + un peu de jus d\u2019orange + un trait de vinaigre. Le vinaigre fixe l\u2019acidit\u00e9 et emp\u00eache l\u2019ensemble de tomber dans le sucr\u00e9. Ce n\u2019est pas un \u201ctruc\u201d, c\u2019est une logique d\u2019assaisonnement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Service \u00e0 table : tranchage, sauce chaude, garnitures coh\u00e9rentes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tranches doivent \u00eatre r\u00e9guli\u00e8res. Avec un jambon \u00e0 l\u2019os, on tranche d\u2019abord autour de l\u2019os, puis on d\u00e9tache de beaux morceaux. Un couteau long et fin aide, mais il n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre sophistiqu\u00e9 : il doit surtout \u00eatre bien aff\u00fbt\u00e9. Une lame qui \u00e9crase d\u00e9chire la fibre et rend la viande s\u00e8che en bouche, m\u00eame si elle est juteuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce se sert chaude, s\u00e9par\u00e9ment. C\u2019est une r\u00e8gle simple : ce qui nappe trop t\u00f4t ramollit la cro\u00fbte. En garniture, un gratin dauphinois ou des pommes de terre r\u00f4ties conviennent, mais il est judicieux d\u2019ajouter un l\u00e9gume vert (haricots fins, brocoli r\u00f4ti) pour a\u00e9rer l\u2019ensemble. Voil\u00e0 un principe de <strong>cuisine festive<\/strong> qui s\u2019applique partout : varier les textures pour que l\u2019app\u00e9tit reste vivant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour prolonger cette famille aromatique, la section suivante explorera une veine plus hivernale : poires, gel\u00e9e de pomme, bi\u00e8re brune, ces alli\u00e9s discrets qui transforment un jambon en <strong>plats d&rsquo;exception<\/strong> sans grimaces techniques.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette : Saupiquet de jambon de Pierre - Les Carnets de Julie - Le Morvan en Bourgogne\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/aYvwWTpPIOM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Jambon_de_Noel_aux_poires_et_jambon_roti_a_la_biere_brune_deux_visions_dune_cuisine_festive\"><\/span>Jambon de No\u00ebl aux poires et jambon r\u00f4ti \u00e0 la bi\u00e8re brune : deux visions d\u2019une cuisine festive<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 No\u00ebl, la tentation est grande d\u2019accumuler : foie gras, dinde, b\u00fbche, et une table qui se fatigue elle-m\u00eame. Le jambon \u00e0 l\u2019os offre une alternative plus stable. Il nourrit, il se pr\u00e9pare en avance, et il accepte des accords d\u2019hiver qui parlent \u00e0 tous. Deux approches se distinguent : la version aux poires et gel\u00e9e de pomme, et le r\u00f4tissage \u00e0 la bi\u00e8re brune, d\u2019inspiration belgo-britannique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La version aux poires fonctionne parce qu\u2019elle assume une douceur fruit\u00e9e, mais la cadre par une sauce chaude. Les poires, finement tranch\u00e9es, ne sont pas un d\u00e9cor. Elles doivent cuire l\u00e9g\u00e8rement au contact de la chaleur, sans se d\u00e9liter. La gel\u00e9e de pomme, plus douce et moins am\u00e8re que la marmelade, s\u2019accorde avec la note lact\u00e9e d\u2019une pur\u00e9e ou d\u2019un c\u00e9leri-rave travaill\u00e9 au beurre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Poires et gel\u00e9e de pomme : la douceur ma\u00eetris\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La difficult\u00e9 n\u2019est pas la technique, mais le moment. Les poires se posent en fin de cuisson, sur un jambon d\u00e9j\u00e0 laqu\u00e9 une premi\u00e8re fois \u00e0 la gel\u00e9e. Si elles cuisent trop t\u00f4t, elles rendent de l\u2019eau et la surface perd sa nettet\u00e9. Si elles arrivent trop tard, elles restent crues et dominent. Une fen\u00eatre de 15 \u00e0 20 minutes \u00e0 four chaud suffit, puis repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette s\u2019impose pour les <strong>grandes occasions<\/strong> parce qu\u2019elle se lit imm\u00e9diatement \u00e0 table : fruit, cro\u00fbte, viande. Elle a aussi une vertu domestique : elle se tranche bien en buffet froid, le lendemain, avec un chutney ou une moutarde douce. Les <strong>recettes au jambon \u00e0 l&rsquo;os<\/strong> gagnent toujours \u00e0 penser \u201cdeux services\u201d, car un reste bien g\u00e9r\u00e9 devient un autre repas, pas une corv\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Bi\u00e8re brune : amertume, malts et jus court<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bi\u00e8re brune apporte des notes de malt, parfois de caf\u00e9, parfois de caramel, qui r\u00e9pondent \u00e0 la viande. Mais attention : une bi\u00e8re trop sucr\u00e9e peut alourdir, et une bi\u00e8re trop am\u00e8re peut durcir la perception du sel. L\u2019id\u00e9e est de cuire avec la bi\u00e8re en fond de plat, pour parfumer, puis de r\u00e9duire le jus en fin de cuisson. On parle alors de <strong>pincer<\/strong> les sucs : laisser colorer l\u00e9g\u00e8rement les sucs au fond du plat, sans br\u00fbler, afin de d\u00e9velopper des ar\u00f4mes de torr\u00e9faction. On d\u00e9glace ensuite avec la bi\u00e8re, en grattant pour dissoudre ces sucs dans le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servi avec des l\u00e9gumes racines r\u00f4tis (carottes, panais, navets), ce jambon devient un <strong>met traditionnel<\/strong> r\u00e9invent\u00e9 sans agitation. L\u2019insight \u00e0 retenir est simple : la bi\u00e8re ne remplace pas un bouillon, elle remplace une partie de la complexit\u00e9 aromatique. Le chapitre suivant ira plus loin dans l\u2019organisation : broche, herbes, cidre, et m\u00eame version gibier, pour ceux qui veulent pousser la <strong>pr\u00e9paration gastronomique<\/strong> vers un registre plus affirm\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Broche_cidre_herbes_et_variations_gibier_pousser_la_preparation_gastronomique_sans_se_perdre\"><\/span>Broche, cidre, herbes et variations gibier : pousser la pr\u00e9paration gastronomique sans se perdre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon \u00e0 la broche fait r\u00eaver, et il effraie souvent \u00e0 tort. La broche, au fond, n\u2019est qu\u2019une gestion de chaleur tournante. \u00c0 la maison, elle se d\u00e9cline en r\u00f4tissoire de four, en barbecue \u00e9quip\u00e9, ou en cuisson au four avec rotation manuelle si l\u2019on est tr\u00e8s motiv\u00e9 (ce qui devient vite contraignant). Le point d\u00e9cisif reste le m\u00eame : une chaleur mod\u00e9r\u00e9e pour cuire, une chaleur plus vive pour dorer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les herbes (thym, romarin, sauge) sont efficaces si elles parfument la graisse, pas si elles br\u00fblent \u00e0 la surface. Elles doivent donc \u00eatre plac\u00e9es plut\u00f4t dans le jus (ou dans un petit sachet de gaze) que coll\u00e9es sur le jambon d\u00e8s le d\u00e9part. L\u2019ail, lui, supporte mieux la cuisson si on l\u2019\u00e9crase et qu\u2019on l\u2019infuse dans un liquide (vin blanc, cidre). L\u2019objectif est d\u2019obtenir un parfum, pas une amertume.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cidre et quatre-\u00e9pices : une voie fran\u00e7aise qui tient la route<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cidre apporte une acidit\u00e9 ronde, plus douce qu\u2019un vinaigre, et un fruit discret. Associ\u00e9 \u00e0 un m\u00e9lange \u201cquatre-\u00e9pices\u201d (souvent cannelle, girofle, muscade, poivre), il \u00e9voque imm\u00e9diatement les <strong>f\u00eates et c\u00e9l\u00e9brations<\/strong>. Pour que cela reste \u00e9l\u00e9gant, il faut doser. La cannelle doit effleurer, la girofle ne doit jamais dominer. Une bonne pratique : infuser les \u00e9pices dans le liquide chaud, go\u00fbter, puis filtrer avant de verser dans le plat. Les \u00e9pices en contact direct br\u00fblent et donnent une amertume s\u00e8che.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce type de jambon entier convient particuli\u00e8rement aux grandes tabl\u00e9es parce qu\u2019il se sert chaud, puis se recycle froid. Le lendemain, il suffit de trancher fin et de proposer cornichons, beurre demi-sel, pain de campagne. Cette continuit\u00e9, loin d\u2019\u00eatre \u201cmoins noble\u201d, est une forme de <strong>gourmandise<\/strong> intelligente : elle valorise le produit jusqu\u2019au bout.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Jambon r\u00f4ti aux l\u00e9gumes : le chaud qui rassure<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une version \u201cr\u00f4tie aux l\u00e9gumes\u201d, inspir\u00e9e de traditions britanniques (o\u00f9 l\u2019on parle parfois de jambon frais aux herbes), a une efficacit\u00e9 remarquable. Le jambon cuit sur un lit de pommes de terre, carottes, petits pois, navets, avec bouillon, menthe, vinaigre. La menthe peut surprendre en plat sal\u00e9, pourtant elle \u00e9claire le gras et donne une impression de nettet\u00e9. Le vinaigre, en petite quantit\u00e9, fait le lien entre le sucr\u00e9 naturel des l\u00e9gumes et la salinit\u00e9 de la viande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut cependant une exigence : les l\u00e9gumes ne doivent pas finir bouillis. La solution est simple. Commencer la cuisson du jambon avec un fond de bouillon, couvert, puis d\u00e9couvrir en seconde partie pour laisser r\u00f4tir. Les l\u00e9gumes gagnent alors une l\u00e9g\u00e8re coloration, et le jus devient une sauce naturelle.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Option jambon de sanglier : raffinement, mais m\u00e9thode stricte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon de sanglier rel\u00e8ve davantage de la <strong>pr\u00e9paration gastronomique<\/strong> au long cours. Il passe en saumure aromatique (vin blanc, herbes, \u00e9pices), puis se sert froid avec une sauce gibier, ou se r\u00f4tit \u00e0 la broche. L\u2019int\u00e9r\u00eat est r\u00e9el : une note plus sombre, une texture plus serr\u00e9e, un parfum de sous-bois. En revanche, il n\u2019y a pas de place pour l\u2019approximation sanitaire. Saumure contr\u00f4l\u00e9e, froid constant, temps respect\u00e9s : c\u2019est une cuisine de patience, pas de bravade.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour des <strong>plats d&rsquo;exception<\/strong>, cette variante peut devenir le centre d\u2019un menu d\u2019hiver, surtout si l\u2019on sert une sauce courte au vin et des champignons. Mais il faut accepter une v\u00e9rit\u00e9 : le jambon de sanglier n\u2019est pas l\u00e0 pour \u201cfaire original\u201d, il est l\u00e0 parce que le go\u00fbt le justifie. La prochaine partie ram\u00e8nera la focale vers le quotidien chic : comment transformer les restes en assiettes nettes, jusqu\u2019au croque-madame au jambon \u00e0 l\u2019os cuit au foin, sans tomber dans le snacking paresseux.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Du_buffet_froid_au_croque-madame_prolonger_les_recettes_au_jambon_a_los_avec_elegance\"><\/span>Du buffet froid au croque-madame : prolonger les recettes au jambon \u00e0 l\u2019os avec \u00e9l\u00e9gance<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s les <strong>grandes occasions<\/strong>, vient souvent le moment le plus ingrat : \u201cil reste du jambon\u201d. Or, un jambon \u00e0 l\u2019os bien cuit est une base royale pour deux ou trois repas. Encore faut-il le refroidir et le trancher correctement. La r\u00e8gle : refroidissement rapide, puis emballage serr\u00e9. Une viande qui tra\u00eene \u00e0 temp\u00e9rature ambiante se dess\u00e8che et perd son parfum ; une viande mal prot\u00e9g\u00e9e prend le go\u00fbt du r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un buffet froid, le tranchage fin est la cl\u00e9. Des tranches trop \u00e9paisses accentuent la salinit\u00e9 et donnent une m\u00e2che lourde. Des tranches fines, au contraire, laissent le gras fondre au contact du palais. On peut alors proposer deux condiments : une moutarde franche et un chutney fruit\u00e9. Le contraste fait vivre les <strong>saveurs authentiques<\/strong>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un croque-madame digne d\u2019une cuisine domestique exigeante<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le croque-monsieur est partout, donc souvent maltrait\u00e9. Un bon croque au jambon \u00e0 l\u2019os commence par une b\u00e9chamel correcte. <strong>Suer<\/strong> une \u00e9chalote (la cuire doucement dans un peu de mati\u00e8re grasse sans coloration) parfume la base. Puis pr\u00e9parer un roux : beurre fondu, farine ajout\u00e9e et m\u00e9lang\u00e9e, cuisson courte. On mouille au lait froid ou ti\u00e8de en fouettant, on laisse \u00e9paissir. Un peu de muscade, et surtout une cuisson suffisante pour \u00f4ter le go\u00fbt de farine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon cuit au foin, lorsqu\u2019on en trouve, apporte une note herbac\u00e9e et lact\u00e9e. \u00c0 d\u00e9faut, un jambon \u00e0 l\u2019os tranch\u00e9 finement fera tr\u00e8s bien l\u2019affaire. Le fromage doit \u00eatre choisi pour sa fonction : gruy\u00e8re pour la fonte, parmesan pour la profondeur. Une moutarde de qualit\u00e9, \u00e9tal\u00e9e finement, rel\u00e8ve l\u2019ensemble sans masquer.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Construire un repas, pas un en-cas<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le croque-madame devient un plat quand on soigne le contexte : une salade am\u00e8re (endives, roquette) avec une vinaigrette acidul\u00e9e, et un \u0153uf au plat cuit avec pr\u00e9cision, blanc pris, jaune coulant. La chaleur du jaune joue le r\u00f4le d\u2019une sauce minute. Ce n\u2019est pas une d\u00e9monstration, c\u2019est une coh\u00e9rence.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un quotidien charg\u00e9, ces transformations sont pr\u00e9cieuses. Elles permettent de prolonger la f\u00eate sans la caricaturer. Et elles rappellent une id\u00e9e centrale : les <strong>recettes au jambon \u00e0 l&rsquo;os<\/strong> ne valent pas seulement pour l\u2019instant du service, mais pour la semaine qui suit, quand la cuisine doit rester vivante.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle diffu00e9rence entre un jambon u00e0 lu2019os du00e9ju00e0 cuit et un jambon u00e0 cuire pour une grande occasion ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Un jambon du00e9ju00e0 cuit se ru00e9chauffe : lu2019objectif est de ne pas du00e9passer 60 u00b0C u00e0 cu0153ur pour pru00e9server le moelleux. 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Un jambon \u00e0 cuire (souvent saumur\u00e9) demande d\u2019atteindre environ 68\u201372 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur : la texture sera plus ferme, mais la coupe est plus nette et le gla\u00e7age accroche tr\u00e8s bien.<\/p>\n<h3>Quand faut-il glacer un jambon pour obtenir une cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e sans amertume ?<\/h3>\n<p>Le gla\u00e7age s\u2019applique en fin de cuisson, sur une surface d\u00e9j\u00e0 chaude et plut\u00f4t s\u00e8che. Proc\u00e9dez en couches fines, espac\u00e9es de 8 \u00e0 10 minutes, et terminez \u00e0 four plus chaud (autour de 200 \u00b0C). Un gla\u00e7age trop t\u00f4t a tendance \u00e0 br\u00fbler avant que l\u2019int\u00e9rieur ne soit \u00e0 la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n<h3>Comment dessaler un jambon saumur\u00e9 (type gammon) sans le rendre fade ?<\/h3>\n<p>Faites tremper au froid (r\u00e9frig\u00e9rateur) dans de l\u2019eau, 8 \u00e0 12 heures, en changeant l\u2019eau une \u00e0 deux fois. Le dessalage retire l\u2019exc\u00e8s de sel en surface et dans les premi\u00e8res couches, mais le go\u00fbt reste pr\u00e9sent. Compensez ensuite par des aromates dans le jus de cuisson plut\u00f4t que par du sel.<\/p>\n<h3>Quelle garniture sert le mieux un jambon laqu\u00e9 aux fruits rouges ou aux canneberges ?<\/h3>\n<p>Visez l\u2019\u00e9quilibre : une base douce (patate douce r\u00f4tie, pur\u00e9e), une note acidul\u00e9e (chou rouge compot\u00e9, pickles) et un l\u00e9gume vert pour a\u00e9rer. L\u2019acidit\u00e9 et une l\u00e9g\u00e8re amertume \u00e9vitent la saturation et renforcent la perception de la viande.<\/p>\n<h3>Comment conserver et trancher les restes pour un buffet froid le lendemain ?<\/h3>\n<p>Refroidissez rapidement, puis emballez serr\u00e9 (papier cuisson puis film ou bo\u00eete herm\u00e9tique) pour limiter l\u2019oxydation. Tranchez finement au moment du service : la finesse am\u00e9liore la texture en bouche et met en valeur la graisse, surtout sur un jambon \u00e0 l\u2019os.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choisir et pr\u00e9parer un jambon \u00e0 l\u2019os : la base des plats d\u2019exception Un jambon \u00e0 l&rsquo;os impose imm\u00e9diatement un rythme de r\u00e9ception. Il cuit longtemps, se repose, se tranche, puis se sert avec une assurance tranquille. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui en fait une pi\u00e8ce de cuisine festive : le temps n\u2019est pas &#8230; <a title=\"Les recettes d\u2019exception au jambon \u00e0 l\u2019os pour sublimer vos grandes occasions\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/recettes-jambon-os\/\" aria-label=\"En savoir plus sur Les recettes d\u2019exception au jambon \u00e0 l\u2019os pour sublimer vos grandes occasions\">Lire la suite<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":165,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-167","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-techniques"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}