{"id":149,"date":"2026-05-22T21:10:12","date_gmt":"2026-05-22T21:10:12","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/tresors-culinaires-pied-noirs\/"},"modified":"2026-05-22T21:10:12","modified_gmt":"2026-05-22T21:10:12","slug":"tresors-culinaires-pied-noirs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/tresors-culinaires-pied-noirs\/","title":{"rendered":"Les tr\u00e9sors culinaires pied-noirs : nos recettes incontournables"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La cuisine des <strong>pied-noirs<\/strong> se comprend comme un <strong>h\u00e9ritage culinaire<\/strong> composite (France, Espagne, Italie, Maghreb), o\u00f9 la table raconte l\u2019exil autant que la f\u00eate.<\/li><li>Les <strong>tr\u00e9sors culinaires<\/strong> les plus parlants sont souvent modestes : une p\u00e2te \u00e0 la semoule, une frita longuement confite, un sorbet citron sans artifice.<\/li><li>La r\u00e9ussite tient moins \u00e0 \u00ab l\u2019astuce \u00bb qu\u2019\u00e0 des choix nets : <strong>huile d\u2019olive<\/strong> pour la frita, <strong>cuisson lente<\/strong> pour les haricots, <strong>pes\u00e9es<\/strong> pour la brioche.<\/li><li>Les <strong>plats typiques<\/strong> (coca, garantita\/calentica, loubia, scabetch, farfels) enseignent une <strong>cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne<\/strong> d\u2019\u00e9quilibre entre gras, acidit\u00e9, \u00e9pices douces et chaleur du pain.<\/li><li>Les douceurs (mouna, mantecaos, boules de Moscou, mesmels) exigent une technique simple mais stricte : fermentation, texture friable, friture propre.<\/li><li>Conserver la <strong>tradition<\/strong> ne signifie pas figer : on peut adapter mat\u00e9riel et planning domestiques sans trahir le go\u00fbt.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_84 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 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>Recettes sal\u00e9es pied-noires : la frita, la coca et l\u2019art du l\u00e9gume confit<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/tresors-culinaires-pied-noirs\/#Plats_typiques_mijotes_loubia_moules_au_cumin_et_la_science_du_feu_doux\" >Plats typiques mijot\u00e9s : loubia, moules au cumin et la science du feu doux<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/tresors-culinaires-pied-noirs\/#Semoule_pois_chiches_et_pates_fraiches_farfels_garantita_et_fougasse_carree\" >Semoule, pois chiches et p\u00e2tes fra\u00eeches : farfels, garantita et fougasse carr\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/recettes-techniques\/tresors-culinaires-pied-noirs\/#Mouna_mantecaos_creponne_douceurs_pied-noires_et_precision_technique\" >Mouna, mantecaos, cr\u00e9ponn\u00e9 : douceurs pied-noires et pr\u00e9cision technique<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tresors_culinaires_pied-noirs_une_cuisine_mediterraneenne_de_transmission\"><\/span>Tr\u00e9sors culinaires pied-noirs : une cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne de transmission<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>gastronomie<\/strong> pied-noire n\u2019est pas un bloc. Elle est un tissage. Les familles venues d\u2019Alg\u00e9rie \u2014 d\u2019Oran, de B\u00f4ne (Annaba) et d\u2019autres villes \u2014 ont emport\u00e9 des habitudes de cuisson, des gestes de boulange, des go\u00fbts d\u2019\u00e9pices douces et cette mani\u00e8re tr\u00e8s m\u00e9diterran\u00e9enne de consid\u00e9rer le repas comme un fait social avant d\u2019\u00eatre une performance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce qui frappe, quand on \u00e9coute les r\u00e9cits de table, c\u2019est la coh\u00e9rence malgr\u00e9 la diversit\u00e9. Les m\u00eames marqueurs reviennent : <strong>huile d\u2019olive<\/strong> utilis\u00e9e sans timidit\u00e9, tomates travaill\u00e9es longtemps, poivrons confits, semoule de bl\u00e9 dur qui sert autant \u00e0 nourrir qu\u2019\u00e0 structurer des p\u00e2tes ou des pains. Et, surtout, une exigence implicite : une recette n\u2019a de sens que si elle nourrit plusieurs personnes, m\u00eame quand elle tient dans une cocotte.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi ces recettes \u00ab tiennent \u00bb : la logique des cuissons et des \u00e9quilibres<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On parle souvent de \u00ab saveurs du soleil \u00bb comme d\u2019un slogan. Il vaut mieux raisonner en termes d\u2019\u00e9quilibre. La cuisine pied-noire cherche un point d\u2019accord entre le <strong>gras<\/strong> (huile, parfois saindoux dans les recettes anciennes), le <strong>sucre naturel<\/strong> des l\u00e9gumes longuement cuits, et l\u2019<strong>acidit\u00e9<\/strong> (citron, tomate, vinaigre) qui r\u00e9veille l\u2019ensemble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une frita \u2014 base de la coca aux poivrons \u2014 n\u2019est pas une simple po\u00eal\u00e9e. Elle suppose de <strong>suer<\/strong> les oignons (les cuire doucement dans la mati\u00e8re grasse sans coloration, pour extraire leur eau et leur douceur), puis de laisser les poivrons \u00ab tomber \u00bb (s\u2019attendrir et se confire) avant d\u2019introduire la tomate. Cette chronologie est une grammaire : si l\u2019on pr\u00e9cipite, on obtient une garniture aqueuse qui d\u00e9trempe la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la loubia, ce sont les haricots blancs qui imposent le tempo. Une cuisson trop vive \u00e9clate les grains, trouble la sauce, et donne une impression farineuse. Une cuisson r\u00e9guli\u00e8re, au contraire, conserve le grain et permet \u00e0 la sauce rouge de s\u2019accrocher. Voil\u00e0 un exemple net du \u00ab pourquoi avant le comment \u00bb : le go\u00fbt vient de la texture, et la texture na\u00eet du feu.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un fil conducteur domestique : la table du samedi, sans mat\u00e9riel de cin\u00e9ma<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour ancrer ces <strong>recettes<\/strong> dans une cuisine r\u00e9elle, imaginons une sc\u00e8ne fr\u00e9quente : un samedi soir, six convives, un four unique, deux plaques, une grande sauteuse et une cocotte. La cuisine pied-noire s\u2019y pr\u00eate admirablement, parce qu\u2019elle accepte le d\u00e9calage des temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La frita peut cuire l\u2019apr\u00e8s-midi. Les aubergines en scabetch se bonifient m\u00eame au repos. Les haricots mijotent sans surveillance maniaque. Le pain ou la brioche demandent certes de la pr\u00e9sence, mais surtout \u00e0 des moments pr\u00e9cis. Ce sont des cuisines d\u2019anticipation, pas de pr\u00e9cipitation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transmission, enfin, n\u2019est pas seulement une affaire de cahier tach\u00e9. Elle passe par des rep\u00e8res concrets : peser, go\u00fbter, saler au bon moment, comprendre la r\u00e9action de l\u2019huile d\u2019olive, accepter la patience. \u00c0 l\u2019issue, on ne reproduit pas seulement des <strong>plats typiques<\/strong> ; on acquiert une mani\u00e8re d\u2019organiser un repas.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1344\" height=\"768\" src=\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-tresors-culinaires-pied-noirs-nos-recettes-incontournables-1.jpg\" alt=\"d\u00e9couvrez les tr\u00e9sors culinaires pied-noirs avec nos recettes incontournables, alliant saveurs authentiques et traditions m\u00e9diterran\u00e9ennes pour ravir vos papilles.\" class=\"wp-image-148\" srcset=\"https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-tresors-culinaires-pied-noirs-nos-recettes-incontournables-1.jpg 1344w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-tresors-culinaires-pied-noirs-nos-recettes-incontournables-1-300x171.jpg 300w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-tresors-culinaires-pied-noirs-nos-recettes-incontournables-1-1024x585.jpg 1024w, https:\/\/blog.restaurant-le-ciselin.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/Les-tresors-culinaires-pied-noirs-nos-recettes-incontournables-1-768x439.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1344px) 100vw, 1344px\" \/><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recettes_salees_pied-noires_la_frita_la_coca_et_lart_du_legume_confit\"><\/span>Recettes sal\u00e9es pied-noires : la frita, la coca et l\u2019art du l\u00e9gume confit<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si un plat devait convaincre un lecteur sceptique, ce serait la <strong>coca<\/strong> aux poivrons. Non parce qu\u2019elle serait spectaculaire, mais parce qu\u2019elle illustre une id\u00e9e centrale : la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne ne triche pas avec le temps. Elle transforme des l\u00e9gumes ordinaires en garniture dense, presque caram\u00e9lis\u00e9e, par une cuisson longue \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coca \u00ab \u00e0 la frita \u00bb vit \u00e0 la fronti\u00e8re entre une tarte rustique et une pizza \u00e9paisse. Elle rappelle aussi, par sa logique, des pr\u00e9parations espagnoles. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment l\u00e0 que l\u2019on saisit l\u2019identit\u00e9 pied-noire : un espace de passage, o\u00f9 les gestes circulent et s\u2019adaptent aux placards de la maison.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Frita : m\u00e9thode rigoureuse pour une garniture qui ne rend pas d\u2019eau<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La frita associe g\u00e9n\u00e9ralement <strong>oignons<\/strong>, <strong>poivrons<\/strong> et <strong>tomates<\/strong>. La r\u00e9ussite d\u00e9pend de deux param\u00e8tres : le d\u00e9coupage et l\u2019\u00e9vaporation. Une brunoise trop fine finit en pur\u00e9e. Une lani\u00e8re trop \u00e9paisse garde une m\u00e2che d\u00e9sagr\u00e9able. Le bon compromis, \u00e0 la maison, consiste en lamelles de 6 \u00e0 8 mm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ensuite, il faut accepter une v\u00e9rit\u00e9 peu glamour : l\u2019eau doit sortir. On d\u00e9marre avec une sauteuse large, pour favoriser l\u2019\u00e9vaporation. On chauffe l\u2019huile d\u2019olive, on y met les oignons, on sale l\u00e9g\u00e8rement pour acc\u00e9l\u00e9rer l\u2019exsudation, puis on laisse <strong>suer<\/strong> sans coloration. Ce point est non n\u00e9gociable : une coloration pr\u00e9coce apporte une amertume qui \u00e9crase les poivrons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand les oignons deviennent translucides, on ajoute les poivrons. On maintient un feu moyen, on remue peu, on couvre seulement par intermittence. L\u2019objectif n\u2019est pas de \u00ab faire cuire \u00bb, mais de confire. La tomate arrive ensuite, quand les poivrons sont d\u00e9j\u00e0 souples. On laisse r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 obtenir une masse qui se tient sur la spatule. Cette densit\u00e9 prot\u00e8ge la p\u00e2te.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Coca : p\u00e2te, \u00e9paisseur, cuisson, et service au bon moment<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux \u00e9coles existent : p\u00e2te lev\u00e9e ou p\u00e2te plus courte. En cuisine domestique, la p\u00e2te lev\u00e9e a un avantage : elle pardonne un peu la cuisson. Elle tol\u00e8re mieux un four qui chauffe in\u00e9galement et donne une base moelleuse, utile si la coca est servie ti\u00e8de.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le point critique est l\u2019\u00e9paisseur : trop fine, la coca se dess\u00e8che ; trop \u00e9paisse, elle devient lourde. Une abaisse d\u2019environ 8 \u00e0 10 mm, avec un bord \u00e0 peine relev\u00e9, donne un bon \u00e9quilibre. On pr\u00e9cuit parfois la p\u00e2te 8 \u00e0 10 minutes \u00e0 210\u00b0C pour cr\u00e9er une barri\u00e8re, puis on garnit et on termine la cuisson. Cette \u00e9tape n\u2019est pertinente que si la frita est encore un peu humide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au service, la coca se d\u00e9fend mieux en parts carr\u00e9es, \u00e0 la mani\u00e8re des plaques familiales. Elle se tient, elle se partage, elle se grignote. Et si l\u2019on re\u00e7oit, c\u2019est une pi\u00e8ce ma\u00eetresse pour l\u2019ap\u00e9ritif d\u00eenatoire : elle laisse la place \u00e0 un plat plus mijot\u00e9 ensuite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour prolonger ce travail sur les bases, la lecture d\u2019un dossier technique sur les cuissons lentes et la r\u00e9duction des sauces serait utile : <a href=\"\/recettes-techniques\/cuissons-lentes-maison\/\">cuissons lentes \u00e0 la maison<\/a>. Un autre angle compl\u00e9mentaire concerne l\u2019\u00e9quilibre acidit\u00e9\/gras au dressage : <a href=\"\/recevoir-dresser\/dresser-aperitif-dinatoire\/\">dresser un ap\u00e9ritif d\u00eenatoire sans stress<\/a>.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Gastronomie et traditions : l\u2019\u00e2me de l\u2019Aubrac - Passion Patrimoine | Tr\u00e9sors du Patrimoine\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/or11GSowseA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une vid\u00e9o de coca est utile non pour \u00ab copier \u00bb, mais pour observer la <strong>texture<\/strong> finale de la frita : elle doit napper, pas couler. Regardez aussi la couleur, signe d\u2019une r\u00e9duction conduite sans br\u00fbler.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Plats_typiques_mijotes_loubia_moules_au_cumin_et_la_science_du_feu_doux\"><\/span>Plats typiques mijot\u00e9s : loubia, moules au cumin et la science du feu doux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les recettes mijot\u00e9es pied-noires parlent une langue simple : celle de la cocotte. Pourtant, elles demandent une vraie pr\u00e9cision, parce qu\u2019une cuisson longue amplifie autant les qualit\u00e9s que les d\u00e9fauts. Trop de sel au d\u00e9part, et la sauce devient agressive. Une \u00e9pice ajout\u00e9e trop t\u00f4t, et elle perd son relief. \u00c0 l\u2019inverse, une gestion attentive du feu et des ajouts donne des <strong>saveurs<\/strong> franches, lisibles, sans lourdeur.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Loubia \u00e0 la sauce rouge : structure, onctuosit\u00e9, et viande en soutien<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>loubia<\/strong> aux haricots blancs, souvent associ\u00e9e \u00e0 l\u2019agneau, m\u00e9rite d\u2019\u00eatre pens\u00e9e comme une architecture. D\u2019abord, le grain : id\u00e9alement, on utilise des haricots secs, tremp\u00e9s une nuit. Ce trempage n\u2019est pas un folklore ; il homog\u00e9n\u00e9ise la cuisson et limite l\u2019\u00e9clatement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ensuite, la sauce : elle doit \u00eatre \u00ab rouge \u00bb sans \u00eatre acide. Une tomate cuite trop bri\u00e8vement donne une pointe verte. Il faut donc prendre le temps de <strong>pincer<\/strong> la tomate (la laisser accrocher tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement au fond de la cocotte, pour d\u00e9velopper des notes plus profondes), puis de mouiller. Si l\u2019on ajoute la viande, elle doit jouer un r\u00f4le d\u2019assaisonnement et de texture, pas d\u2019\u00e9crasement : l\u2019agneau apporte du collag\u00e8ne qui lie la sauce, \u00e0 condition de cuire doucement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La question revient souvent : faut-il cuire les haricots \u00e0 part ? Oui, si l\u2019on vise une ma\u00eetrise fine du sel et de la texture. Non, si l\u2019on accepte une cuisson plus \u00ab familiale \u00bb, o\u00f9 tout se confond. La position est claire : \u00e0 la maison, la cuisson s\u00e9par\u00e9e des haricots, puis leur ajout en fin de mijotage dans la sauce, offre un r\u00e9sultat plus propre et reproductible.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Moules au cumin : quand une \u00e9pice devient un fil conducteur<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>moules au cumin<\/strong> illustrent une autre facette de cet h\u00e9ritage : l\u2019\u00e9pice comme signature, mais jamais comme camouflage. Le cumin doit \u00eatre dos\u00e9 pour apporter une chaleur s\u00e8che, presque noisett\u00e9e, sans dominer l\u2019iode. On peut le torr\u00e9fier bri\u00e8vement \u00e0 sec (30 secondes) pour renforcer son parfum, puis l\u2019ajouter dans la mati\u00e8re grasse au d\u00e9but de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge est de cuire trop longtemps. La moule n\u2019aime pas la patience : elle aime le choc thermique, l\u2019ouverture rapide, puis la r\u00e9duction du jus. Une fois ouvertes, on retire du feu, on d\u00e9cortique \u00e9ventuellement une partie pour faciliter le service, puis on fait r\u00e9duire le jus avec un peu d\u2019ail et d\u2019huile. Ce jus r\u00e9duit, mont\u00e9 au beurre (ajout d\u2019une petite quantit\u00e9 de beurre froid hors du feu pour lier), devient une sauce courte, brillante, qui respecte l\u2019ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Olla : la soupe-repas, humble et compl\u00e8te<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>olla<\/strong>, d\u00e9crite souvent comme une soupe-repas paysanne, se situe dans la m\u00eame famille que le minestrone ou la ribollita : un plat qui n\u2019a pas besoin de justifier sa richesse. On y met ce que l\u2019on a, mais dans un ordre rationnel. Les l\u00e9gumes qui demandent du temps entrent d\u2019abord. Les \u00e9l\u00e9ments fragiles (herbes, p\u00e2tes, certains l\u00e9gumineuses d\u00e9j\u00e0 cuites) entrent plus tard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le geste technique essentiel est de garder une base aromatique nette : oignons tomb\u00e9s doucement, \u00e9ventuellement un peu de tomate, puis mouillage. Ensuite seulement viennent les ajouts. Une olla r\u00e9ussie doit pouvoir \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9e sans se d\u00e9faire. Cela impose de surveiller l\u2019amidon : trop de p\u00e2tes, et la soupe devient une bouillie. Un ajout mesur\u00e9, en revanche, donne une consistance nourrissante, presque cr\u00e9meuse, qui tient au corps.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Plat typique<\/th>\n<th>Geste-cl\u00e9 \u00e0 ma\u00eetriser<\/th>\n<th>Risque principal<\/th>\n<th>Rep\u00e8re domestique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Loubia<\/strong> (haricots sauce rouge)<\/td>\n<td>Cuisson <strong>feu doux<\/strong> + haricots \u00e0 texture pr\u00e9serv\u00e9e<\/td>\n<td>Grains \u00e9clat\u00e9s, sauce p\u00e2teuse<\/td>\n<td>Mijoter \u00e0 fr\u00e9missement, bulles rares et r\u00e9guli\u00e8res<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Moules au cumin<\/strong><\/td>\n<td>Ouverture rapide + r\u00e9duction du jus<\/td>\n<td>Moules caoutchouteuses<\/td>\n<td>Cuisson courte, couvercle, feu vif, puis r\u00e9duction seule<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Olla<\/strong> (soupe-repas)<\/td>\n<td>Base aromatique nette + ajouts ordonn\u00e9s<\/td>\n<td>Amidon excessif, texture brouill\u00e9e<\/td>\n<td>Ajouter p\u00e2tes\/semoule en fin de cuisson, quantit\u00e9 mesur\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ces mijot\u00e9s, la logique conduit naturellement vers les pr\u00e9parations \u00e0 base de <strong>semoule<\/strong> et de pois chiches, o\u00f9 la technique devient presque une question de physique culinaire.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Les Truffiers et Leurs Techniques Inconnues - Les Ma\u00eetres des saveurs | Tr\u00e9sors du Patrimoine\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fXDnrmFMKrg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la garantita (ou calentica), une vid\u00e9o permet surtout d\u2019observer la consistance de l\u2019appareil avant cuisson : il doit \u00eatre fluide mais pas aqueux, et le cumin doit rester en note, pas en poussi\u00e8re dominante.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Semoule_pois_chiches_et_pates_fraiches_farfels_garantita_et_fougasse_carree\"><\/span>Semoule, pois chiches et p\u00e2tes fra\u00eeches : farfels, garantita et fougasse carr\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9pertoire pied-noir accorde une place centrale aux pr\u00e9parations qui \u00ab font tenir la maison \u00bb : celles que l\u2019on peut produire avec des denr\u00e9es s\u00e8ches, un peu d\u2019huile, parfois quelques \u0153ufs. Dans une cuisine familiale, ce sont des recettes qui rassurent parce qu\u2019elles sont stables : elles ne d\u00e9pendent pas d\u2019un produit rare, mais d\u2019un geste juste.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Farfels : des p\u00e2tes de semoule pens\u00e9es pour la tenue<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>farfels<\/strong> \u2014 p\u00e2tes fra\u00eeches \u00e0 la semoule \u2014 sont un excellent terrain d\u2019apprentissage. La semoule de bl\u00e9 dur, plus granuleuse que la farine, donne une p\u00e2te qui supporte une cuisson un peu plus longue sans se d\u00e9liter. Cette r\u00e9sistance n\u2019est pas un d\u00e9tail : elle permet de pr\u00e9parer une sauce tomate simple, puis d\u2019ajouter les p\u00e2tes sans craindre le plat \u00ab trop cuit \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode m\u00e9rite d\u2019\u00eatre comprise. On hydrate la semoule progressivement, on p\u00e9trit jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te ferme, puis on laisse reposer pour que l\u2019eau se r\u00e9partisse. Ensuite, on roule et on coupe. Cette s\u00e9quence repose sur une id\u00e9e : le repos d\u00e9tend le r\u00e9seau, rend la p\u00e2te moins cassante, et facilite la mise en forme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servis avec tomates fra\u00eeches, olives noires et <strong>\u0153ufs coulants<\/strong>, les farfels montrent un autre trait de cette cuisine : le contraste. La chaleur de la sauce, la salinit\u00e9 de l\u2019olive, la rondeur du jaune. Et si l\u2019on veut \u00ab pousser \u00bb le plat sans le trahir, on ajoute quelques carottes en brunoise ou des petits pois, non pour faire joli, mais pour apporter sucre et relief.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Garantita \/ calentica : un flan sal\u00e9 populaire et familial<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>garantita<\/strong> (ou calentica) se situe \u00e0 l\u2019intersection des traditions espagnoles et maghr\u00e9bines. \u00c0 la base, de la farine de pois chiches, de l\u2019eau, de l\u2019huile, du sel, du cumin. Certaines familles y ajoutent des \u0153ufs, d\u2019autres une touche relev\u00e9e (harissa), d\u2019autres encore remplacent le piquant par une moutarde de Dijon, selon une sensibilit\u00e9 plus \u00ab b\u00f4noise \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le point technique est la gestion des grumeaux. La farine de pois chiches a tendance \u00e0 s\u2019agglom\u00e9rer. Il faut donc la d\u00e9layer d\u2019abord dans une petite quantit\u00e9 d\u2019eau, puis allonger. Ensuite, un repos de 30 minutes am\u00e9liore la texture : l\u2019amidon s\u2019hydrate, l\u2019appareil cuit plus r\u00e9guli\u00e8rement, la d\u00e9coupe est plus nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au four, la garantita doit prendre comme un flan, avec une surface l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e. Elle se sert en parts, \u00e0 la sortie, ou ti\u00e8de. C\u2019est une recette qui accepte d\u2019\u00eatre faite la veille, ce qui, pour recevoir, est une forme d\u2019\u00e9l\u00e9gance pragmatique.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fougasse carr\u00e9e : la \u00ab grosse pizza \u00bb de plaque, pens\u00e9e pour le partage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fougasse \u00e0 la semoule, souvent d\u00e9crite comme une grande pizza rectangulaire, rappelle un fait social : autrefois, on portait parfois les plaques au fournil. Aujourd\u2019hui, le four domestique fait l\u2019affaire, \u00e0 condition de pr\u00e9chauffer franchement et de cuire sur une plaque d\u00e9j\u00e0 chaude pour aider la base \u00e0 saisir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La semoule, ici, apporte du croustillant. Saupoudr\u00e9e sur la plaque, elle limite l\u2019adh\u00e9rence et cr\u00e9e une texture. La garniture reste volontairement simple, parce que l\u2019objectif est de nourrir. Une tomate trop charg\u00e9e en eau doit \u00eatre r\u00e9duite, sinon la p\u00e2te souffre. La cuisine pied-noire, quand elle est bien comprise, refuse l\u2019empilement inutile : elle pr\u00e9f\u00e8re la densit\u00e9 au spectaculaire.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>\u00c0 pr\u00e9parer la veille<\/strong> : frita, scabetch, cuisson des haricots, appareil de garantita (repos), sirop \u00e9ventuel pour le sorbet.<\/li><li><strong>Le jour m\u00eame<\/strong> : cuisson de la coca, finition des moules, pochage des \u0153ufs pour les farfels, turbinage ou prise du cr\u00e9ponn\u00e9.<\/li><li><strong>Au dernier moment<\/strong> : assaisonnement final (citron, vinaigre), ajout des herbes, rectification du sel.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ces bases de semoule et de pois chiches, la suite logique est la boulange sucr\u00e9e et les biscuits : l\u00e0 o\u00f9 l\u2019odeur de fleur d\u2019oranger suffit \u00e0 convoquer la m\u00e9moire.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mouna_mantecaos_creponne_douceurs_pied-noires_et_precision_technique\"><\/span>Mouna, mantecaos, cr\u00e9ponn\u00e9 : douceurs pied-noires et pr\u00e9cision technique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les douceurs pied-noires ne sont pas un folklore de fin de repas. Elles sont, souvent, le c\u0153ur affectif du r\u00e9pertoire. La <strong>mouna<\/strong>, brioche de P\u00e2ques associ\u00e9e \u00e0 Oran, porte des parfums de <strong>fleur d\u2019oranger<\/strong>, d\u2019agrumes, parfois d\u2019anis. Les <strong>mantecaos<\/strong>, biscuits friables d\u2019origine andalouse, montrent comment une mati\u00e8re grasse choisie transforme une texture. Le <strong>cr\u00e9ponn\u00e9<\/strong> enfin, sorbet citron embl\u00e9matique de B\u00f4ne\/Annaba, rappelle qu\u2019une recette peut \u00eatre \u00ab authentique \u00bb pr\u00e9cis\u00e9ment parce qu\u2019elle est sobre : citron, sucre, eau, et une prise de froid bien conduite.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mouna d\u2019Oran : fermentation, parfum et mie filante<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mouna est une brioche. Donc une p\u00e2te lev\u00e9e enrichie. Elle r\u00e9clame deux choses : une levure active et du temps. La tentation, dans les cuisines press\u00e9es, est d\u2019acc\u00e9l\u00e9rer la pousse au chaud. Mauvaise id\u00e9e. Une pousse trop rapide donne une mie grossi\u00e8re, un go\u00fbt levur\u00e9, et une brioche qui rassit vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une mouna ma\u00eetris\u00e9e, le p\u00e9trissage doit d\u00e9velopper le r\u00e9seau, puis l\u2019on incorpore le gras progressivement. On cherche une p\u00e2te lisse, \u00e9lastique. Le parfum se construit par touches : zeste d\u2019orange et de citron (fin, sans le blanc), fleur d\u2019oranger dos\u00e9e avec retenue, anis si l\u2019on veut une note plus traditionnelle. La cuisson, elle, doit \u00eatre surveill\u00e9e : une cro\u00fbte trop fonc\u00e9e masque les agrumes. Une brioche p\u00e2le manque de caract\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rep\u00e8re fiable est la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur, autour de 88\u201390\u00b0C pour une brioche bien cuite. Ce chiffre n\u2019est pas un gadget : il \u00e9vite les brioches \u00ab belles dehors, crues dedans \u00bb. Si le lecteur ne poss\u00e8de pas de thermom\u00e8tre, il reste le test du son creux, mais il est moins pr\u00e9cis.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mantecaos : friabilit\u00e9, choix du gras, et parfums ma\u00eetris\u00e9s<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mantecaos est un biscuit de contraste : croquant en surface, friable \u00e0 c\u0153ur. Historiquement, on le trouve au saindoux. Dans beaucoup de maisons, ce gras a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9 par une huile neutre, voire une huile d\u2019olive douce. Cette \u00e9volution n\u2019est pas un renoncement moral ; c\u2019est souvent une adaptation au go\u00fbt et \u00e0 la disponibilit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Techniquement, le point cl\u00e9 est de ne pas trop travailler la p\u00e2te. On veut sabler (m\u00e9langer farine et gras jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture de sable humide), puis rassembler. Trop p\u00e9trir d\u00e9veloppe du r\u00e9seau et donne un biscuit dur. C\u00f4t\u00e9 parfums, la cannelle, les zestes, l\u2019amande, voire le chocolat existent, mais une r\u00e8gle demeure : un parfum dominant, un soutien, pas une collection.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cr\u00e9ponn\u00e9 de B\u00f4ne\/Annaba : un sorbet citron sans artifices<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cr\u00e9ponn\u00e9, attribu\u00e9 dans la m\u00e9moire collective \u00e0 un glacier pied-noir de l\u2019\u00e9poque coloniale \u00e0 Annaba, est un cas d\u2019\u00e9cole. Il ne n\u00e9cessite ni \u0153ufs, ni menthe, ni fleur d\u2019oranger dans sa version la plus stricte. Cette aust\u00e9rit\u00e9 est une force : elle donne un sorbet net, tendu, qui \u00ab claque \u00bb au palais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour r\u00e9ussir un sorbet sans turbine professionnelle, deux points comptent : la proportion sucre\/eau (qui conditionne la souplesse) et le foisonnement (l\u2019air incorpor\u00e9). On peut, \u00e0 d\u00e9faut de sorbeti\u00e8re, congeler en bac et gratter \u00e0 la fourchette toutes les 30\u201340 minutes les deux premi\u00e8res heures. Ce n\u2019est pas aussi fin, mais c\u2019est honn\u00eate, et le go\u00fbt prime.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un dernier mot : le citron. Choisir un citron lourd, \u00e0 peau fine, n\u2019est pas une coquetterie. Il est plus juteux et plus aromatique. Le cr\u00e9ponn\u00e9 ne pardonne pas un agrume fade, parce qu\u2019il n\u2019a rien pour tricher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un approfondissement sur les textures froides et les \u00e9quilibres sucre\/acidit\u00e9, un article technique d\u00e9di\u00e9 serait pertinent : <a href=\"\/recettes-techniques\/sorbets-glaces-maison\/\">sorbets et glaces \u00e0 la maison<\/a>. Et pour penser l\u2019accord de fin de repas, un d\u00e9tour par : <a href=\"\/vins-fromages-accords\/accords-desserts-agrumes\/\">accords autour des desserts aux agrumes<\/a>.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle est la diffu00e9rence entre garantita et calentica ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Les deux du00e9signent un flan salu00e9 u00e0 la farine de pois chiches, tru00e8s proche dans lu2019esprit. Le nom varie selon les familles et les villes. 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Les variantes portent surtout sur les ajouts (\u0153ufs, harissa, moutarde) et sur l\u2019intensit\u00e9 du cumin.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9viter que la coca soit d\u00e9tremp\u00e9e par la frita ?<\/h3>\n<p>Il faut conduire la frita jusqu\u2019\u00e0 une r\u00e9duction r\u00e9elle : elle doit se tenir sur la spatule. Utilisez une sauteuse large pour \u00e9vaporer, salez l\u00e9g\u00e8rement au d\u00e9but pour faire sortir l\u2019eau, et n\u2019ajoutez la tomate qu\u2019une fois les poivrons d\u00e9j\u00e0 fondants. Une pr\u00e9cuisson courte de la p\u00e2te peut aider si la garniture reste humide.<\/p>\n<h3>Faut-il obligatoirement tremper les haricots pour la loubia ?<\/h3>\n<p>Oui, si l\u2019objectif est une texture r\u00e9guli\u00e8re et une cuisson ma\u00eetris\u00e9e. Le trempage (une nuit) hydrate le grain, r\u00e9duit les \u00e9carts de cuisson et limite l\u2019\u00e9clatement. \u00c0 d\u00e9faut, une cuisson plus longue reste possible, mais la sauce sera souvent moins nette.<\/p>\n<h3>Peut-on faire un cr\u00e9ponn\u00e9 sans sorbeti\u00e8re ?<\/h3>\n<p>Oui. Pr\u00e9parez un sirop (eau + sucre) refroidi, ajoutez le jus et le zeste fin de citron, puis congelez en bac. Grattez et m\u00e9langez plusieurs fois pendant les deux premi\u00e8res heures pour limiter les cristaux. La texture sera moins fine qu\u2019\u00e0 la turbine, mais le go\u00fbt restera fid\u00e8le.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Tr\u00e9sors culinaires pied-noirs : une cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne de transmission La gastronomie pied-noire n\u2019est pas un bloc. Elle est un tissage. 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